NEGOZIO STORICO

Intervista a Garavaglia Fulvio proprietario del negozio storico di panetteria e pasticceria da 1890. Riconosciuto dalla Camera di Commercio di Milano parteciperà all’ Expo 2015 di Milano, come “Negozio Storico”.

Produce nel periodo natalizio circa 800/900 panettoni, quest’anno c’è stata un’eccezionale richiesta di circa 1000 panettoni, da 500 gr. l’uno.

I panettoni vengono sfornati in base alle ordinazioni richieste dalla clientela in modo da evitare inutili sprechi.Gli ingredienti pricipali del panettone sono: farina- zucchero- canditi- uvetta- burro- tuorlo d’uovo.

Il procedimento per una buona riuscita di un panettone sono l’impasto serale per farlo lievitare, viene rimpastato il giorno dopo e viene nuovamente rimpastato una terza volta, per poi essere completato con i rimanenti ingredienti.Alla fine viene messo nel forno per la cottura di circa

1 ora, ma questa è una “lievitazione”, perchè poi successivamente viene messo nello stampo e viene cotto per circa 45 minuti a 180 °. All’uscita dal forno vengono capovolti par mantenere la classica forma del panettone.

Per il pandoro il procedimento è completamente diverso, c’è molto più burro e tuorlo d’uovo, l’impasto deve stare nei pirottini per una notte a lievitare. Viene cotto ad una temperatura più bassa di 160 ° per circa 10/15 minuti in più rispetto al panettone.

L’ alveolatura (cioè i vuoti che l’impasto forma al suo interno) dipendono dalla quantità di glutine, con maggiori sono le alveolature con più è soffice

il pandoro.

Un ringraziamento particolare al Sig. Garavaglia Fulvio per la disponibilità

e per il tempo dedicatomi all’intervista e per avere assistito alla sfornatura

dei panettoni che personalmente ho visto.

Matteo Garavaglia 3°C

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